CÁCH LÀM BÁNH FLAN – CRÈME CARAMEL – KEM CARAMEL
Đánh giá: 7/10
CÁCH LÀM BÁNH FLAN – CRÈME CARAMEL – KEM CARAMEL
Tổng lượng lòng trắng là 30 – 33 gram x 3 lòng trắng = 100 gram.
Cách làm bánh flan kiểu Việt Nam giống với cách làm kiểu Pháp ở trên. Điểm khác biệt duy nhất là thay vì nấu kem tươi, sữa tươi và đường tới ấm nóng ở bước (3) thì ta pha sữa đặc có đường và sữa tươi, đun đến ấm nóng.
—————-
CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP KHI LÀM BÁNH FLAN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
– Vấn đề thường gặp nhất của flan là bị rỗ:
Nếu là rỗ ở mặt flan: có thể do trứng đánh quá bông, hoặc trộn mạnh tay nên trong flan có nhiều bọt khí. Khi nướng các bọt khí này nổi lên trên gây rỗ mặt. Ngoài ra, nếu hấp flan trong nồi và không che mặt cốc flan thì nước từ nắp nồi nhỏ xuống cũng làm rỗ mặt flan.
Nếu là rỗ ở thành và đáy flan: nguyên nhân chính là do nướng ở nhiệt cao quá hoặc nướng lâu quá, việc đánh trứng không có liên quan gì nhiều. Cách khắc phục – mình đã nói rất đầy đủ trong video ở dưới – nhưng tóm tắt lại là nướng/ hấp ở lửa thấp, dùng khuôn sứ hoặc thuỷ tinh (vì khuôn kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn), luôn lót khăn ở đáy khay/ nồi khi nướng hoặc hấp trực tiếp như trong video và lấy flan ra khi mặt flan còn hơi sóng sánh.
– Nếu mặt flan bị khô: chỉ cần che hoặc bọc kín mặt flan khi hấp/ nướng là được.
– Nếu flan không đông: khả năng xảy ra thấp, có thể do công thức không ổn (tỉ lệ sữa quá lớn so với trứng) hoặc do nướng ở nhiệt độ quá thấp.
– Flan có mùi trứng tanh: có thể gặp ở flan mới nướng xong hoặc nướng xong chưa lâu. Tuy nhiên, cũng có thể do công thức (tỉ lệ trứng/ sữa chưa phù hợp). Như mình làm thì có rất nhiều lần không dùng vani, nhưng chưa bao giờ flan có mùi trứng tanh cả.
– Flan bị vỡ khi lấy ra ngoài: do nướng/ hấp chưa đủ thời gian hoặc để lạnh trong thời gian quá ngắn. Hoặc do công thức có tỉ lệ chất lỏng quá nhiều so với trứng.
– Flan khi lấy ra ngoài không được đẹp, thành flan không được láng mịn, do bị dao rạch lẹm vào. Ở trong video dưới mình có nói về cách khắc phục việc này. Đó là quét một lớp bơ rất mỏng lên thành trong của khuôn. Khi lấy flan, chỉ cần ngâm khuôn trong nước nóng 15 – 20 giây, và dùng mũi dao lách nhẹ một chút xíu vào phần tiếp xúc giữa mặt flan với thành cốc. Nước nóng làm bơ chảy nên flan sẽ tự tách khỏi thành khuôn, rất đẹp và rất mịn :-)
– Nước đường bị dính vào đáy cốc: có thể do nước đường chưng hơi quá già hoặc để trong tủ lạnh không đủ thời gian.
12
Cách làm bánh flan kiểu Việt Nam giống với cách làm kiểu Pháp ở trên. Điểm khác biệt duy nhất là thay vì nấu kem tươi, sữa tươi và đường tới ấm nóng ở bước (3) thì ta pha sữa đặc có đường và sữa tươi, đun đến ấm nóng.
—————-
CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP KHI LÀM BÁNH FLAN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
– Vấn đề thường gặp nhất của flan là bị rỗ:
Nếu là rỗ ở mặt flan: có thể do trứng đánh quá bông, hoặc trộn mạnh tay nên trong flan có nhiều bọt khí. Khi nướng các bọt khí này nổi lên trên gây rỗ mặt. Ngoài ra, nếu hấp flan trong nồi và không che mặt cốc flan thì nước từ nắp nồi nhỏ xuống cũng làm rỗ mặt flan.
Nếu là rỗ ở thành và đáy flan: nguyên nhân chính là do nướng ở nhiệt cao quá hoặc nướng lâu quá, việc đánh trứng không có liên quan gì nhiều. Cách khắc phục – mình đã nói rất đầy đủ trong video ở dưới – nhưng tóm tắt lại là nướng/ hấp ở lửa thấp, dùng khuôn sứ hoặc thuỷ tinh (vì khuôn kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn), luôn lót khăn ở đáy khay/ nồi khi nướng hoặc hấp trực tiếp như trong video và lấy flan ra khi mặt flan còn hơi sóng sánh.
– Nếu mặt flan bị khô: chỉ cần che hoặc bọc kín mặt flan khi hấp/ nướng là được.
– Nếu flan không đông: khả năng xảy ra thấp, có thể do công thức không ổn (tỉ lệ sữa quá lớn so với trứng) hoặc do nướng ở nhiệt độ quá thấp.
– Flan có mùi trứng tanh: có thể gặp ở flan mới nướng xong hoặc nướng xong chưa lâu. Tuy nhiên, cũng có thể do công thức (tỉ lệ trứng/ sữa chưa phù hợp). Như mình làm thì có rất nhiều lần không dùng vani, nhưng chưa bao giờ flan có mùi trứng tanh cả.
– Flan bị vỡ khi lấy ra ngoài: do nướng/ hấp chưa đủ thời gian hoặc để lạnh trong thời gian quá ngắn. Hoặc do công thức có tỉ lệ chất lỏng quá nhiều so với trứng.
– Flan khi lấy ra ngoài không được đẹp, thành flan không được láng mịn, do bị dao rạch lẹm vào. Ở trong video dưới mình có nói về cách khắc phục việc này. Đó là quét một lớp bơ rất mỏng lên thành trong của khuôn. Khi lấy flan, chỉ cần ngâm khuôn trong nước nóng 15 – 20 giây, và dùng mũi dao lách nhẹ một chút xíu vào phần tiếp xúc giữa mặt flan với thành cốc. Nước nóng làm bơ chảy nên flan sẽ tự tách khỏi thành khuôn, rất đẹp và rất mịn :-)
– Nước đường bị dính vào đáy cốc: có thể do nước đường chưng hơi quá già hoặc để trong tủ lạnh không đủ thời gian.
